新鲜蔬菜含水量高达65-95%，在贮藏中易蒸发脱水，如得不到补偿，会引起组织萎蔫、舒展、光泽消褪，使蔬菜失重失鲜、降低食用质量。
所以减少贮藏蔬菜的蒸发与萎蔫恰当重要，应根据不一样蔬菜的特性，控制贮藏时辰的环境条件，如叶菜类的叶片表面积较大，成长叶片、幼嫩叶片的气孔较多较大，蒸发严肃，在贮藏中最易脱水萎蔫。
因此，要增加贮藏室(库)的空气湿度，减少空气活动，使贮菜处在高湿度环境中，使蒸发效果降到最低极限。此外，选用恰当的包装材料也是跋涉保鲜技术的有用方法。
水分等蒸发剧烈的蔬菜宜用防混浊性的包装材料，此类薄膜归于疏水性，为跋涉亲水性可涂表面活性剂，使薄膜表面生成薄水膜，这不仅能防混浊，尚能防止包装内水分凝集。
在包装内还可放入水分蒸发克制剂、乙烯吸附剂、杀菌剂、蓄冷剂等，以有助于保鲜。
